Fotografiska Tallinn
Fotokunstikeskus

Avatud

09:00 - 21:00
09:00 - 21:00
09:00 - 21:00
09:00 - 21:00
10:00 - 00:00
09:00 - 19:00

Fotografiska sõbrad küsisid, Peeter Pihel vastab

Näitused - Täna avatud 09:00 ― 21:00

Tegime Fotografiska resto Instagrami kanalis üleskutse küsida kõiksuguseid huvipakkuvaid asju, millele Fotografiska Tallinna kaasasutaja Peeter Pihel võiks vastata. Tema kannab hoolt Fotografiska toidukontseptsiooni eest ning koos oma tiimiga on ta loonud meie majja olustiku, kus suhtutakse hoolivalt keskkonda ja toitu valmistatakse ressursihoidlikult.

Aitäh kõikidele küsijatele!

Mida üldse tähendab jätkusuutlik toidutarbimine ja –valmistamine?
Oluline on teada, et jätkusuutlikkus ei tähenda ainult jääkidest toiduvalmistamist. Tegelikkuses on vajalik teatud põhimõtete järgimine. Ja seda nii, et tegemist on igapäevase harjumusega, loomuliku osaga inimese elust.

• Kasuta parimat toorainet. Vaata, kuidas see on pakendatud ja tea, kust see tarbijani jõuab. Transpordi jalajälg peaks võimalikult madal olema.
• Telli ja osta nii palju kui vaja ehk väldi ülejääke.
• Leia viis tooraine võimalikult laiaulatuslikuks kasutamiseks, et ülejääk oleks minimaalne.

Mis oleksid kolm ressursihoidlikkuse põhimõtet, mida kõik inimesed võiksid jälgida?
Mine poodi täiskõhuga, mõtle ostud eelnevalt läbi ja osta vähem, sh kiirmoodi.

Miks peaks inimesed järgima jätkusuutlikku tarbimist ja toitumist kui maailmavaadet? Mis võib maailmas juhtuda, kui me seda ei tee?
Iga inimene otsustab oma maailmavaate üle ise. Aga praegu, sõltumata igaühe isiklikust filosoofiast, saame rõõmsad olla, et meie kliima saab puhata, metsas on vaikus ja meeletutes kogustes lennusõite ei toimu. Loodan väga, et inimesed tarbivad ka puhtamat ja paremat toitu. Kokatakse rohkem nullist ning välditakse poolfabrikaate, mis aitab kokku hoida ka pakendikulu pealt.

Mille poolest Fotografiska resto erineb teistest?
Kontseptsioon, mõttemaailm ja suhtumine. Me alustame alati oma tegemisi suure pildi vaatamisest, et hinnata, kas see käib kokku meie filosoofiaga.

Nimeta kolm jätkusuutliku tarbimise harjumust, mis kuuluvad Fotografiska maja kodukorda.
Tarbi mõistlikult – veel parem, kui üldse ei tarbi. Mõtle oma tegevusele ja kasuta n-ö talupojamõistust. Proovi näha, mida saad oma tegemistes ja tarbimisharjumustes muuta.

Kas kogu Fotografiska menüü koosneb toidujääkidest?
See on levinuim müüt meie kontseptsiooni kohta. Paraku on see arusaam väga tugevalt juurdunud.
Ei, me ei tee süüa toidujääkidest. Me kasutame oma köögis võimalikult palju head kodumaist tooret, et toit saaks aus ja hea. Lähtume põhimõttest ’lehest juureni, ninast sabani’, et tooraine leiaks maksimaalsel määral rakendust. Need minimaalsed toidujäägid, mis restoranis tekivad, pannakse aga kompostrisse, kus 24 tunni jooksul tekib sellest huumus.

Kas on mõni osa toidust, mida tõesti ei ole kuidagi võimalik ära kasutada?
Jah, näiteks luu.

Kas on midagi, mille osas oled ise üllatunud, et mõni tooraine või praktika ei ole jätkusuutlik, kuigi esialgu tundus?
Üks ettevõte pakkus meile tooret suurtes tünnides, kuna nii tekib vähem pakendit. Lõpuks selgus, et nad täidavad tünne Eestis ja toode saabub siia väikestes pakkides. Tehti selline salajane kohapealne ümberpakendamise süsteem, mis on kõige lihtsam versioon rohepesust.

Kuidas suhtud veganlusse?
See on iga inimese personaalne valik. Kindlasti ei ütle ma kellelegi, kas ja kuhu suunda peaks liikuma. Edu võtmeks on lihtsalt tasakaalustatud toit.

Millises vahekorras kasutad loomseid ja taimseid valikuid oma menüüs?
80% taim ja 20% proteiin. Suvi on tulemas ja sügis pole samuti kaugel – need on ajad, mil saab head kodumaist kraami nii põldudelt kui peenardelt.

Mida arvad loomsest toorainest, kuidas kasutada seda jätkusuutlikul moel?
Loomad on ökosüsteemi osa, seda eirata ei saa. Arutasime isekeskis, kas peaksime näiteks veiseliha meie restos pakkuma, sest tegu on suure jalajäljega loomaga. Samas, kui see loom hoiab korras rannikuäärseid loopealseid, kus elutsevad liigirikkad rohttaimed, siis me ei näe selles probleemi.

Mis metsloomaliha sulle meeldib kasutada? Miks?
Mulle meeldib põdra maks koos rohke sibulaga. See lemmik pärineb juba varasemast ajast, sest minu isa on jahimees. Pärast pikka jahipäeva oli see alati maitsev eine.

Mida teha munakoortest?
Munakoored saab jahvatada hästi peeneks. Kui oled keraamik, siis sega savi sisse nõude või millegi valmistamiseks. Soovi korral võib puru natukene ka smuuti sisse panna, sest see on luudele kasulik. Meie resto munakoored lähevad komposti hulka.

Mis toiduainet leiab komposterist kõige tihemini?
Näiteks kohvipaks, veinipudeli korgid, munakoored, kartulikoored ja mahla pressimise jäägid.

Kui ruttu tekib kompost masinas?
Ühe ööpäeva ehk 24 tunni jooksul. See on eelkompost, hea oleks seda lahjendada (1:10) tavamullaga. Kompostri sees on niiskus 30-40% ja kuumus ligikaudu 100 kraadi – selline niiskuse ja temperatuuri vahekord lagundab jäägid kiiresti.

Kuhu viib riik meie sorteeritava bioprügi, kas riigil on suur komposter?
On olemas komposteerumise alad, kus ära sorteeritud bioprügi fermenteerub. Saadud sõelutakse ja seejärel pannakse see kompost müüki.

Kas kompost hakkab halvasti lõhnama?
Hakkab küll, kui sinna lisada loomset jääki või kui see saab pidevalt liiga palju niiskust. Ka meie kompstimasina eelkompost hakkab lõhnama, kui seda kasta ja seda soojas hoida.

Kas kasutate ühekordseid nõusid? Kas need on kompostitavad?
Jah, kasutame. Need on küll kompostitavad, ent väga spetsiifilistes tingimustes. Oleme nendega katsetusi teinud ka meie kompostris.
Meie jaoks on see suur murekoht, sest paljud toidukohad, kes pakuvad take-away võimalust, ei kasuta kompostitavaid nõusid. Lähtutakse peamiselt hinnast ja ringlusesse läheb rohkelt plastikut, mis on keskkonnale raske koorem kandmiseks.

Milline on hooajaliste toodete olulisus Fotografiska köögis?
See on kindlasti oluline. Kevadel ja varasuvel on igasugune korilus vägagi teemas.

Kust pärineb Su kirg toidu fermenteerimise vastu?
See on juba üks väga vana tehnika, tore säilitamiseviis ja sobib hästi kokku meie köögiga.

Milliseid maitseaineid eelistad toitude maitsestamisel?
Ennekõike soola!

Kuidas Fotografiska saiamääret tehakse?
See on väga lihtne porgandil baseeruv määre: röstid porgandi, paned köögikombaini, lisad kikerherned, õli ja natuke vürtse. Ongi kogu lugu!

Mis roa üle oled Sa kõige enam uhke? Just leidlikkuse või jätkusuutlikkuse perspektiivist vaadates.
Kompostis küpsetatud sibul on hea näide, kuidas oleme kompostri kaasanud ka toidutegemisse. Tegemist on toiduga meie menüüs, millel on pea olematu jääk. Sibulakoored pannakse kompostrisse, marineeritud seened on juba eelnevalt valmis ja lehtkapsas läheb täielikult kasutusse, mille varred kas marineerime või teeme õliks.

Kas on midagi, mis Sind hetkel kohe eriti huvitab või vaimustab toidutegemise juures?
Hetkel pean vajalikuks mõttetöö tegemist ja kohanemist uute oludega. Me peame jõudma arusaamale, et seniste käsitusviisidega ei saa jätkata.

Mida Fotografiska resto praeguse olukorra vaatest tulevikku kaasa võtab?
Praegune võib korduda, tabada meid taaskord. Selle peab arvestama meie enda ärimudelisse sisse.
Kindlasti mõtlen ka sellele, et miks meil pole korduvkasutatavaid take-away nõusid olemas. Entusiastlikud mõtlejad ja idufirmade käivitajad, pakkuge meile mõni idee!

Liitu siinsamas Fotografiska uudiskirjaga ja ole maja sündmustega kursis! Jälgi meid ka Facebookis ja Instagramis

Liitu meie uudiskirjaga!

Liitu uudiskirjaga ja ole maja sündmustega kursis!

Meie leheküljel jätkates nõustute meie küpsiste ja privaatsustingimustega. PRIVAATSUSTINGIMUSED

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close